Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P15

1. 3. 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị cà phê.

–Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê: Đất trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị, màu sắc của cà phê. Ví dụ: cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê tr ồng trên các loại đất khác. Đất trồng cà phê có ảnh. Điều kiện đất đai nói chung đóng vai tr ò nhất định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi. Nắng, mưa, nóng, lạnh loại đất làm thay đổi thành phần hửu cơ và khoáng.

– Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật : chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng, gồm có:

+    Tủ gốc cây cà phê

+    Đánh nhánh tạo hình cây

+    Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.

+    Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại c à phê

+    Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.

Chăm sóc cây tốt sẽ ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ chắc mẩy của hạt cà phê, chất dinh duỡng trong cây đầy đủ.

– Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp

– Giống

Đặc trưng cảm quan của nước cà phê chè là êm dịu, thơm, chua ngọt, và thể chất nhẹ của cà phê vối là hơi đắng chát và ít thơm, ít chua ng ọt nhưng thể chất đậm đà.

– Địa hình và khí hậu vùng trồng

Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh h ưởng đến chất lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp.

Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trội hơn so với vùng thấp.Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng vào gian đoạn quả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn ẩm độ đất thấp th ì kích thước của hạt có khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm.

– Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây.

Sự tấn công của côn tr ùng và nấm bệnh trên vườn cây có ảnh hưởng nhiều

tới chất lượng

–     Hóa chất bảo vệ thực vật.

Mùi vị của nước pha cà phê là tiêu chí và quan trọng bậc nhất của chất lượng cà phê nhưng không ph ải là yếu tố luôn luôn được sử dụng để phân loại chất lượng.

–     Dinh dưỡng khoáng

Nếu sự cân bằng dinh d ưỡng lý tưởng bị xê dịch thì chất lượng cũng có xu hướng bị giảm theo M. Burel v à M. jacquet (1994) bón thừa N (đạm) làm tăng hàm lượng caffeine trong hạt v à tăng vị đắng trong nước pha. Cũng theo hai nh à nghiên cứu trên cho rằng thừa K làm nước pha khê và chát hơn. Nói chung vi ệc bón nhiều đạm và kali có thể cải thiện được năng suất nhưng làm giảm chất lượng nước cà phê một chút thiếu sắt (Fe) tr ên đất có pH cao dẩn đến sản sinh ra các màu hổ phách, bón đồng (Cu) v à phun thuốc dưởng cây không ảnh hưởng đến chất lượng. Nghiên cứu của Georgier và Vento (1975) cho thấy N và P cả hai làm tăng sản xuất tinh bột và hemicellulosse trong hat cà phê Robusta.

Chất lượng các loại quả thu hoạch.

Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể yêu cầu chất lượng quả thu hoạch khác nhau. Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này.

• Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả c òn có thể hơi xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại là loại chất lượng tốt nhất.
• Quả ương, quả xanh: Không thích hợp cho chế biến ướt. Quả xanh thường cho các nhân có vỏ lụa m àu xanh và khó đánh bóng. Nước pha thường có mùi vị cỏ không thơm và kém hấp dẫn.
• Quả chín nẫu, quả quá chín: L à những quả sau khi chín c òn lưu lại trên cây một thời gian và có màu đỏ. Sẫm hoặc nâu làm lớp nhầy giữa vỏ quả v à vỏ thóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường cho cà phê nhân có màu nâu và nư ớc uống có mùi vỏ quả không hấp dẫn.
• Quả chín ép: Thường thấy trên các loại cây thiếu dinh dưỡng, cây bị khô hạn hoặc mang quả quá nhiều. Các c ành bị sâu đục hoặc bị gãy… vỏ quả thường màu vàng. Nước uống hăng, thiếu thể chất v à không hấp dẫn.
• Quả sâu bệnh: Các quả bị hại bởi mọt đục quả th ường tạo ra các hạt thủng và bị đánh lỗi. Các quả bị bệnh nấm hồng hoặc bệnh khô c ành thường chết khô trên cây và tạo ra các hạt đen hoặc có vết đen hay các hạ t teo lép. Chất lượng nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khẻ. Thậm chí cả cảm giác tanh không sạch, thiếu thể chất.
• Các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian dài có thể hút ẩm trở lại, bị phân hủy v à tạo ra các hạt đen c ho cà nhân và nước uống có chất lượng không tốt.

–     Phương pháp chế biến

Các chuyên gia về chất lượng và người uống cà phê đã khẳng định chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô. Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê chè chế biến khô. Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn cà phê vối chế biến khô.

–   Thiết bị chế biến

Các máy sấy không có bộ trao đổi nhiệt, thổi trực tiếp khí đốt v ào cà phê thường làm xuất hiện trong nước pha các mùi lạ như mùi khói mùi xăng dầu…tùy theo loại nguyên liêu sử dụng. Máy xát khô, máy hoạt động theo nguyên lý ma sát thường tạo nhiệt trong máy và làm nóng sản phẩm và ít nhiều làm hại tới màu sắc của hạt và chất lượng nước uống.

Điều kiện bảo quản v à những vấn đề chất lượng.

Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong hạt là như một tác nhân chính tham gia hủy hoại chất l ượng hạt màu bị xuống cấp. Nếu độ ẩm cao, cà phê có thể bị côn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảm phẩm cấp, biểu hiện là sự thiếu mùi thơm trong nước pha và có nguy cơ xuất hiện mùi vị mốc. Cà phê khô theo thời gian bảo quản, bị mất dần m àu xanh lam nước uống giảm dần vị chua ngọt v à xuất hiện mùi vị gỗ. Trong môi trường khô ráo sự biến đổi màu sắc hạt như sau: Xanh lam – xanh vàng-vàng-vàng trắng.

Trong điều kiện ẩm ướt xanh lam – trắng- vàng trắng- đen và sau một thời gian cà phê không còn có th ể uống được nữa.

Ảnh hưởng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch đến sự xuất hiện mùi mốc và mùi vị lên men.

Cà phê không được phơi nắng ngay chất đóng hoặc đóng bao từ 1 đến 10 ngày khối cà phê rất dễ bị bốc nóng tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym v à các vi sinh vật phát triển phân hủy các hợp chất hửu c ơ ở lớp nhầy và lớp thit quả.

Khi quá trình hoạt động của enzym v à vi sinh vật trở nên quá trầm trọng sẽ dẩn đến hiện tượng lên men quá làm ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này ( xuất hiện mùi len men quá, mùi v ị mốc ). Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh hưởng rỏ rệt tới sự xuất hiện các m ùi vị xấu. Thời gian phơi kéo dài có thể xuất hiện nấm mốc gây hại đồng thời không chú ý dể xảy ra hiện t ượng úng nước khi gặp mưa hoặc các điều kiện bất lợi khác cũng làm xuất hiện mùi vị lên men quá trong nước pha. Đặc biệt có thể xuất hiện mùi hôi thối làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng mùi vị cà phê.

– Nguyên liệu trước khi chế biến

Hiện nay trên thế giới cũng như trong nước, vấn đề thu hoạch c à phê chủ yếu là hái bằng tay, cà phê chè thấp hái dễ, đối với cà phê mít thì cây cao, phải bắc thang để hái.

Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không được thu hái đúng lúc, và chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh l ãng phí vì rơi rụng, hư hỏng, việc thu hái cần đạt đ ược các yêu cầu sau:

– Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín.

– Không thu hái những quả cà phê còn xanh, còn non, ch ưa đủ chất lượng.

– Phải hái từng quả, không hái ch ùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa sau.

– Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất l à cà phê mít.

– Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, c ành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt.

– Sau khi thu hái xong ph ải vận chuyển ngay về n ơi chế biến không để ủ đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.

Thông thường người ta phân cà phê ra làm 4 loại sau thu hoạch dựa trên các tỷ lệ cho phép của tiêu chuẩn nguyên liệu quy định:

– Tỷ lệ quả chín.

– Tỷ lệ quả xanh.

– Tỷ lệ quả chùm.

– Tỷ lệ quả khô.

–   Thời kì thu hoạch

Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà phê mít chín tập trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác h ơn. Thời gian thu rộ vào khoảng 20 – 40 ngày, nên việc tập trung nhân lực rất chú trọng. Ở mỗi vùng khác nhau do độ cao, nhiệt độ và lượng mưa, thời vụ chín của quả cũng khác nhau. Cà phê chè chín vào lúc đang c òn mưa gây khó khăn cho việc thu hoạch và chế biến. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chăm bón. Sản lượng cà phê tập trung trong những tháng cao điểm thông th ường đạt 50-60% tổng sản lượng toàn vụ thu hoạch. Thông thường thời vụ thu hoạch như sau:

• Cà phê chè: từ tháng 11 –12 , 1 –2 , tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở

Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.

• Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 thu hoạch vào tháng 2, 3.
• Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8, r ộ vào tháng 6, 7.

Nhìn qua thời vụ thu hoạch của 3 loại c à phê ta thấy: nếu trồng cả 3 loại cà phê với một tỷ lệ nhất định, th ì sẽ có một sản lượng nguyên liệu tương đối ổn định tận dụng được công suất của các c ơ sở chế biến.

–     Kỹ thuật thu hái cà phê :

+ Chất lượng các loại quả thu hoạch

Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể có yêu cầu quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này. Có thể có các loại quả chất l ượng sau:

• Quả chín đầy đủ: toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống có thể c òn hơi xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại, loại chất l ượng tốt nhất.
• Quả xanh, quả ương: không thích hợp cho chế biến ướt. Quả xanh thường cho nhân có vỏ lụa màu xanh và khó đánh bóng. Các hạt xanh non thường có tỉ trọng thấp. Nước pha thường có mùi vị “cỏ” không thơm và kém hấp dẫn.
• Quả chín nẫu, quả quá chín : là những quả sau khi chín còn lưu lại trên cây một thời gian và có vỏ màu đỏ sẫm hay nâu. Lớp n ày giữa vỏ quả và vỏ thóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường cho cà phê nhân có màu nâu và u ống có mùi vỏ quả không hấp dẫn.
• Quả chín ép: thường thấy trên cây thiếu dinh dưỡng: cây bị khô hạn hay bị mang quả quá nhiều, các cây bị bệnh rụng lá, các c ành bị sâu đục hay bị gãy…vỏ quả thường màu vàng, các quả này thường nổi trong nước vì chứa các hạt teo lép. Hạt rang có m àu vàng đục. Nước uống hăng ngái rất không hấp dẫn.
• Quả sâu bệnh: các quả bị hại bởi mọt đục th ường tạo ra hạt thủng v à bị đánh lỗi hạt bị sâu hại. Các quả bị bệnh nấm hồng hay khô c ành thường chết khô trên cây và tạo ra các hạt đen hay các vết đen hoặc các hạt teo lép. Chất lượng nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khét, thậm chí cả cảm giác tanh không sạch.

• Quả khô: các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian dài có thể hút ẩm trở lại, bị thủy phân v à tạo ra các hạt đen, cho c à phê nhân và nước uống có chất lượng không tốt.

Bảng        Ảnh hưởng của loại quả thu hoạch tới năng suất v à chất lượng 

Chú ý: X: xấu

TB : trung bình T: tốt

Bảng này chỉ ra: để có sản lượng tốt và chất lượng tốt, chỉ nên thu hoạch các quả chín đỏ. Thu hoạch quả xanh không bao giờ cho năng suất v à chất lượng sản phẩm tốt, một số quả chín rải rác đầu vụ có thể đ ược phép giữ lại một thời gian trong vườn. Vào các đợt tận thu cuối vụ, quả ương hoàn toàn được chấp nhận.

Theo tính toán của bộ môn công nghệ sau thu hoạch thuộc viện nghi ên cứu cà phê thì thu hoạch quả xanh, thậm chí xanh gi à, làm giảm sản lượng đáng kể so với thu hoạch quả chín. Tuy quả xanh có thể cho tỷ lệ nhân/t ươi bằng hay cao hơn một chút so với quả chín nh ưng không bù đắp nổi sự mất mát về trọng l ượng quả. Ví dụ 1kg quả chín (868 quả) cho 0,222kg nhân v à 1kg quả xanh (1.174 quả) cho 0,227kg nhân, sự mất mát về sản lượng do thu hoạch quả xanh trong trường hợp này là 24,4%.

+ Hái cà phê

Phải đảm bảo độ chín của quả v ì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp thức uống cà phê. Quả chín hái đạt độ chín 2/3 m àu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy đủ và sự hình thành lớp phôi nhũ sừng đ ã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa.

Trong khi hái cà phê c ần đảm bảo không làm rụng cành lá, hoa cà phê đang hình thành có ảnh hưởng đến vụ thu hoạch m ùa sau. Thông thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình thành khoảng 2-4mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở.

Hái cà phê cần được hái từng quả, không hái từng ch ùm hay tuốt. Trong thực tế, cà phê không chín đồng loạt để thu hái 1 đợt. Nếu để quá chín, quả đổi màu nâu và rụng đi. Nếu hái sớm quả c òn xanh non sẽ cho hạt nhăn, vàng, đỏ, nâu. Do đó cần lựa chọn quả trước khi chế biến để nâng cao chất l ượng.

Công thu hái cà phê chi ếm tỷ lệ lớn trong đầu t ư trồng cà phê. Theo qui định, mỗi công thu hái khoảng 70kg quả t ươi/ngày. Do đó, cần phải phân chia khu vực để điều phối nhân công thu hái cho ph ù hợp với mùa chín cà phê.

Bảo quản:

Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối lượng lớn cà phê quả tươi, cần trải thành một lớp trên nền sạch, khô ráo, thoáng với chiều dày từ 15 – 20cm. Quả cà phê không nên đ ổ thành đống lớn, vì vỏ quả chín thường có chứa nhiều n ước và đường của chất keo rất dễ l ên men và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid h ữu cơ hình thành đưa đến sự lên men acetic, bultyric d ẫn đến vị uống chua v à hôi. Quả cà phê chín để thành đống thường hô hấp rất mạnh v à tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng tăng sự lên men quá nhiều làm giảm phẩm chất.