Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P27

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG 

Cà phê rang xay khi b ảo quản không tốt sẽ b ị hư hỏng: vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha ch ế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải l àm sao cho các nhân t ố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị ti êu hao ở mức thấp nhất, đó l à các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

Theo Hans Jenny thì ch ất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là ch ất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy thấp (25⁰ C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng tái. Nó bao g ồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne. Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít acetic. Các ch ất khoáng có trong c à phê nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi th ơm. Các chất béo trong cà phê rang xay r ất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân làm m ất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chóng.

Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy th ấy rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 ho ặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhận ra có sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc tính vốn có của nó v à gần như vô vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rỏ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguy ên nhân gây ra sự ôi thiu như trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu c ơ có trong cà phê mà tác nhân ch ủ yếu là 2/3 do không khí bên ngoài, 1/3 do hi ện tượng bốc hơi.

Còn theo Lockhart nh ận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn khi chúng được trải ra khay để ngo ài không khí trong 1 gi ờ. Do đó sự ôi thiu có thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngoài không khí ho ặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo quản.

Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như sau

Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí, và các hợp chất dễ bay hơi ít bị thất thoát ra ngoài cũng như các hợp hất có mùi lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.

Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau:lo ại này gồm 3 lớp: lớp giữa là lá nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều bằng plastic có tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí d ụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là LDPE dầy 70 m. khi đổ đầy gói, được bịt kín sau đó đặt vào hộp các tông để phân phối, vận chuyển.

Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.

Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm c à phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là mối đe dọa của các loại chất th ơm. Do đó ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hoá học: xảy ra trong qua tr ình oxy hoá, thất thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.