Pha chế cà phê kiểu Ý từ hạt cà phê thượng hạng của Việt Nam

Những người yêu cà phê ở Hà Nội đang rất phấn khởi. Phải có một mối tình day dứt với cà phê, mới hiểu được cái cảm giác sung sướng khi mỗi sáng có một nơi để thưởng một cốc cà phê đúng nghĩa. Tức là cà phê nguyên chất, loại hạt được lựa chọn tốt, chế biến đúng, được rang xay theo kỹ thuật cao, bảo quản đúng tiêu chuẩn và pha đúng cách. Một điều sung sướng nữa là có nhiều lựa chọn hơn. Cụ thể là chúng ta được tiếp xúc với loại cà phê hảo hạng và tinh tế nhất: cà phê Ý với đại diện tiêu biểu là espresso.

Cốc cà phê espresso

Khi đến Việt Nam, các nhà hàng Ý mang theo ẩm thực nước họ và châu Âu, đồng thời giới thiệu cà phê theo phong cách Ý. Thế nhưng phải đến khi những chuỗi cửa hàng cà phê thương hiệu toàn cầu tìm vào Việt Nam, cà phê pha máy mới được biết đến nhiều hơn bởi những người quen uống cà phê pha phin. Gloria Jean’s Coffees vào Việt Nam từ 2006, Illy, Angel In Us Coffee và The Coffee Bean & Tea Leaf cùng năm 2008. Và ồn ào nhất phải kể đến vụ việc Starbuck gần đây. Cà phê pha máy của phương Tây vốn sử dụng hạt cà phê arabica và thường pha cùng sữa tươi – cả hai nguyên liệu đều khá lạ vị với người Việt. Bởi thế mà thời gian đầu, chúng chỉ làm quen được với những người nước ngoài, Việt kiều hoặc một số ít những ai tò mò. Đấy là còn chưa kể, cái mức giá đắt gấp đôi ba lần một cốc cà phê đen khiến nhiều người phát hoảng.

Cà phê pha máy

Theo thời gian, các chuỗi này trở thành nơi gặp gỡ sang trọng của những người thành đạt và hẹn hò sành điệu của giới trẻ có tiền. Những cái tên được kể ở trên đều đã thành công ở thị trường Việt Nam. Địa điểm đẹp, không gian rộng, sang trọng, lịch sự, phong cách phục vụ năng động, chất lượng đồ uống và đồ ăn cao là những ưu điểm không thể chối cãi. Ban đầu, phần đông người ta đến những quán này để muốn chứng tỏ đẳng cấp. Thế nhưng chính việc ấy đã dần đưa văn hóa phương Tây đến gần với người Việt, và cà phê phong cách Ý cũng trở nên quen thuộc lúc nào không hay.

Ngày càng nhiều thương hiệu cà phê vào nước ta, bởi Việt Nam với dân số tập trung cao ở các thành phố lớn vẫn là một thị trường béo bở. Cà phê Việt cũng khởi đầu tham gia cuộc đua về cà phê phong cách Ý. Kết quả ban đầu khá khả quan. Nguyên nhân đầu tiên ở giá thành. Cà phê Ý được pha bằng máy đắt tiền và loại cà phê được sử dụng là arabica được nhập từ nước ngoài với mức giá rất cao. Thương hiệu cà phê Việt thì giảm được giá thành ở nguyên liệu bằng cách dùng cà phê arabica được trồng ở Việt Nam. Chi phí cho nguyên liệu thì giảm đến một nửa, còn chất lượng thì có thể tự tin nói rằng không thua kém gì cà phê Ý. Thậm chí còn có nhiều ưu điểm hơn.

Ưu điểm thứ nhất là về độ tươi của hạt cà phê. Cà phê theo phong cách Ý với loại cơ bản nhất là espresso có quy định rất nghiêm ngặt về chất lượng hạt cà phê. Trong đó, độ tươi của hạt cà phê đã rang quy định rất nhiều đến sự thơm ngon của một cốc cà phê, hạt càng tươi thì lớp creme càng dày và càng dậy mùi. Cà phê nhập từ nước ngoài về thì chắc chắn thời gian bảo quản sẽ lâu hơn, do đó đã giảm đi đáng kể mức độ tươi của hạt.

Hạt cà phê dùng để pha espresso cần phải tươi, và chỉ xay khi bắt đầu pha

Ưu điểm thứ hai liên quan đến sở thích của người uống. Giống arabica phù hợp nhất với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu ở nước ta là catimor, được mang đến bởi người Cuba. Catimor thực chất không phải giống thuần arabica. Được lai từ giống Caturra và Timor, trong đó Timor đã được lai giữa arabica và robusta. Theo phép cộng giá trị thì có thể hiểu là giống Catimor từ đó có mang thêm đặc tính của robusta, là tính mạnh. Sự không thuần chủng đó lại chính là điểm lợi khi được dùng để pha espresso. Người Việt đã quen uống cà phê mạnh theo kiểu cà phê robusta pha phin sẽ không mấy hụt hẫng khi làm quen với cà phê Ý dịu nhẹ. Khách nước ngoài thì đặc biệt thích thú với espresso được pha từ hạt cà phê arabica của Việt Nam. Nét tinh tế nay mang thêm chút mạnh mẽ, tạo nên sức lôi cuốn kỳ lạ với những người quen cà phê arabica thuần chủng. Sẽ rất khó để khẳng định thế nào là espresso ngon nhất. Nó tùy thuộc nhiều vào nhận định và thói quen của nhiều người. Tuy nhiên, có thể khẳng định rằng, cà phê arabica với điển hình là giống Catimor hiện đang trên đà thắng thế ở thị trường Việt Nam.

Hạt cà phê giống Catimor. Ở Việt Nam, Catimor là giống arabica trồng được nhiều nhất.

Thế thì, vấn đề ở đây là bước tiến mới này của cà phê Việt có ý nghĩa thế nào? Việt Nam tự hào về xuất khẩu cà phê luôn đứng ở top đầu thế giới trong hàng thập kỷ nay. Thế nhưng đằng sau vinh quang ấy, chất lượng cà phê Việt chưa từng được công nhận. Bên cạnh đó, ít ai tin rằng Việt Nam có cà phê arabica ngon. Nguyên nhân không nằm ở giống, mà chủ yếu là ở yếu tố con người. Tất cả các khâu chăm sóc, chế biến, rang xay và bảo quản đều không được thực hiện theo một quy trình chặt chẽ, đảm bảo theo quy chuẩn. Những người làm cà phê cũng phần nhiều chạy theo lợi nhuận chứ ít đặt yếu tố chất lượng và tự hào sản phẩm Việt lên hàng đầu. Việc có những người làm cà phê tham gia vào phong trào cà phê pha máy, cùng với phong trào cà phê nguyên chất, thể hiện ý thức tôn vinh cà phê Việt và quyết tâm xây dựng một văn hóa cà phê đúng nghĩa, lành mạnh, tinh tế. Những người làm cà phê có ý thức như thế, có thể ví là những anh hùng tiên phong trong một cuộc chiến không ít cam go và nhiều thử thách với sự hám lợi đến mức đánh mất hết đạo đức, và với một thói quen hay thành kiến được duy trì trong suốt nhiều năm dài.

Espresso dùng nguyên liệu cà phê Việt Nam