Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P17

+ Phương pháp chế biến ướt: Gồm hai giai đoạn chính:

Giai đoạn xát tươi và phơi sấy, loại bỏ các lớp vỏ thịt v à các chất nhờn bên ngoài và phơi sấy khô dần đến mức độ quy định.

Giai đoạn xay xát, loại bỏ các lớp trấu và một phần vỏ lụa, tạo thành cà phê nhân.

+ Phương pháp chế biến khô: chỉ có một giai đoạn chính là sau khi phơi quả cà phê đến mức độ nhất định d ùng máy xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không cần qua giai đoạn chế biến th ành cà phê thóc.

Công nghệ chế biến cà phê nhân:

3.1.      Giải thích qui trình 

• Sản xuất cà phê thóc theo phương pháp ướt

Làm sạch và phân loại nguyên liệu:

Mục đích:

Cà phê hái về thường có lẫn đất đá, rác cành, quả khô, quả to nhỏ khác nhau…cho nên trước khi đưa vào máy xát tươi, nguyên liệu cần phải được làm sạch và phân loại. Tuỳ theo độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn làm sạch và phân loại sẽ dễ dàng hay khó khăn, đơn giản hay phức tạp.

Làm sạch và phân loại nguyên liệu để tách tạp chất lẫn trong nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều. Rửa sạch c à phê trước khi đưa vào máy để tạo điều kiện tốt cho việc tăng năng suất máy v à độ bền của thiết bị, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Cơ sở của các phương pháp làm sạch và phân loại

Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguy ên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý tới các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng các ph ương pháp kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.

Có thể quy về các phương pháp sau:

-Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu về các tạp chất để phân loại và làm sạch có thể dùng loại sàng chấn động, sàng bắc ngang, sàng tròn, sàng nẩy.

-Dựa vào sự khác nhau của sức chịu gió của nguyên liệu và tạp chất mà làm sạch và phân loại thường dùng catado hay quạt hòm v.v…

-Dựa vào sự khác nhau giữa chiều dài của nguyên liệu và tạp chất để phân loại, thường dùng là máy hình trụ hoặc máy đĩa v.v…

-Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng lượng riêng để làm sạch và phân loại. Bể xiphông để phân loại và làm sạch bằng nước máy tách đá v.v…

Các phương thức thường dùng để làm sạch và phân loại cà phê: 1.Sàng chấn động:

Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại. Ưu điểm của sàng chấn động là vừa tách được tạp chất lại vừa phân loại được quả to, quả nhỏ, làm tăng độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng suất lớn, nhưng nhược điểm là không phân loại được các tạp chất theo trọng lượng một cách đầy đủ, các loại đá, sỏi thường khó loại ra khỏi lớp vật liệu.

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng:

• Kích thước lỗ sàng: sàng chấn động thường có hai loại lỗ (lỗ đan và lỗ đột). Kích thước lỗ sàng phải phù hợp với kích thước của tạp chất và nguyên liệu. Tuỳ theo yêu cầu làm sạch hoặc phân loại mà chọn lỗ sàng thích hợp.
• Số lượng và thành phần của tạp chất: tỷ lệ tạp chất càng lớn thì hiệu suất càng giảm. Thông thường tỷ lệ tạp chất dưới 2% thì hiệu suất sàng cao nhất. Trong nguyên liệu có lẫn nhiều tạp chất có kích thước gần giống kích thước nguyên liệu thì hiệu suất làm sạch và phân loại của sàng rất thấp.
• Lưu lượng: lưu lượng lớn thì lớp nguyên liệu trên mặt sàng sẽ dày, gây hiện tượng phân lớp, hiệu suất làm sạch và phân loại giảm. Nếu lưu lượng quá lớn sẽ ảnh hưởng đến sự chấn động của sàng, nếu lưu lượng quá nhỏ thì sẽ không tận dụng được năng suất của sàng, hạt nguyên liệu trên mặt sàng sẽ nẩy nhiều, ảnh hưởng đến hiệu suất. Thông thường nên khống chế chiều dày lớp nguyên liệu trên bề mặt của sàng từ 1 –2 lớp nguyên liệu là vừa.

Sàng chấn động có hiệu suất cao khi vận tốc của hạt nguyên liệu trên sàng khoảng 0.273 – 0.364 m/s.

Chiều dài mặt sàng: nếu mặt sàng không đủ dài sẽ hạn chế sự tạo thành hiện tượng phân lớp, do đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng.

Góc nghiêng của sàng thường từ 5⁰ – 12⁰.

Mặt lưới sàng phải luôn luôn sạch để đảm bảo tiết diện có ích của sàng lớn nhất.

+ Chỉ tiêu làm sạch:

• Sau khi sàng lần thứ nhất phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn. Trong tạp chất không được lẫn nguyên liệu.

• Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất tách đất, cát, sạn phải lớn hơn 65%, từ sàng thứ hai trở đi phải tách được trên 50%.

• Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất loại tạp chất nhẹ phải tr ên 70%. Từ sàng thứ 2 trở đi phải tách trên 60%.

Tất cả các tạp chất loại ra đều không được lẫn nguyên liệu.\

CÔNG TY TNHH GIA VỊ TRÀ CÀ PHÊ PHÚ XUÂN