Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P19

+ Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà phê trái:

• Độ chín của quả: yếu tố này rất quan trọng vì nếu quả còn xanh, lượng protopectine (pectine không hoà tan) tinh bột nhiều gây khó khăn và kéo dài thời gian phân huỷ lớp vỏ nhớt.
• Thành phần của nước: trong nước không được chứa lẫn một chất n ào có tính chất làm tê liệt hoạt động của vi sinh v ật, không chứa các chất bài tiết của vi sinh vật phân giải NH₃ hoặc men thối sẽ có thể l àm cho quá trình lên men ch ậm lại hoặc đình trệ tuỳ theo nồng độ của các chất nói trên. Ngoài ra nhiệt độ và độ pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, nếu nhiệt độ thấp và pH cao thì sẽ kéo dài thời gian lên
• Khối lượng đống ủ: cũng như các sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ một khối lượng nhất định để cho quá tr ình lên men tiến hành tốt, không bị bên ngoài cản trở. Khối lượng đống ủ ảnh hưởng đến sự tạo thành nhiệt độ đống ủ, khối lượng lớn thì sự tạo thành nhiệt độ nhiều và nhanh, giữ được nhiệt cần thiết cho quá trình lên men mà không ảnh hưởng bởi một môi trường bên ngoài.
• Nhiệt độ: mỗi loại lên men có một nhiệt độ nhất định. Đối với c à phê thì nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 42^o
• Thời gian lên men: nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt chưa hoàn toàn, nếu thời gian kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của thành phẩm. Thời gian kết thúc sự l ên men khoảng 10 –12 giờ đối với cà phê Arabica và 16 – 18 giờ đối với cà phê Robusta và
• Khoảng cách về thời gian thu hoạch và xát tươi: nên xát tươi s ớm sau khi thu hoạch (tối đa 36 giờ) để tránh sự l ên men đầu tiên có thể xảy ra ngay trong quá trình còn là quả nguyên.

+Phương pháp hoá học:

Người ta cũng có thể dùng các loại hoá chất khác nhau để làm tan chất nhờn quanh hạt cà phê. Có thể dùng Na₂CO₃ hoặc dùng NH₃ hay NaOH để tách lớp nhớt. Phương pháp này người ta ít dùng vì có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng và bề mặt cảm quan của hạt cà phê.

+Phương pháp cơ học:

Phương pháp này dựa trên cở sở ma sát giữa thiết bị va nguyên liệu kết hợp với phun áp lực n ước vào khối hạt. Người ta có thể dùng các loại máy vừa xay xát vừa đánh tan lớp nhớt, hoặc d ùng máy đánh nhớt riêng sau khi xay xát lớp vỏ quả bên ngoài. Hiện nay trong nước người ta dùng máy xay tươi liên hoàn Raoeng là phổ biến hơn cả, vừa thuận tiện là đánh sạch nhớt luôn trong quá trình xay xát vừa rút ngắn được thời gian chế biến và còn có thể kéo dài được khoảng thời gian thu hoạch và chế biến không gây tổn hại gì mấy.

+Phương pháp cơ hoá học:

Đây là phương pháp ghép giữa cơ sở thiết bị và thêm hoá chất trong quá trình xay xát. Phương pháp này chưa được áp dụng rộng rãi vì cũng đang trong thời kỳ nghiên cứu chưa có kết luận rõ ràng.

Đánh và rửa lớp vỏ nhớt

Mục đích

Đánh và rửa nhớt nhằm mục đích loại bỏ những phẩm vật tạo thành trong quá trình lên men và những mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc. Khâu đánh và rửa nhớt đóng một vai tr ò quan trọng vì những phẩm vật kể trên còn bám vào cà phê thóc thì không những ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian sấy nữa. Việc đánh v à rửa nhớt có thể dùng cơ khí hay thủ công, nhưng dù là phương pháp nào cũng phải đạt yêu cầu là sạch nhớt và không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài cũng như chất lượng của hạt.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa nhớt

• Quá trình lên men: lên men t ốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình đánh và rửa nhớt sẽ dễ dàng và nhanh chóng, ho ặc ngược lại.
• Quá trình khuấy: nếu dùng phương pháp cơ gi ới thì yêu cầu chính là tốc độ khuấy. Cần điều chỉnh tốc độ vừa phải tuỳ theo kết quả lên men. Nếu tốc độ nhỏ quá thì làm cho lớp nhớt không tách được hoàn toàn, nếu tốc độ lớn quá thì sự va đập giữa máy và nguyên liệu sẽ lớn gây nên giập nát hoặc làm bong vỏ trấu ra khỏi nhân cà phê, hoặc vỏ trấu bị xé rách làm cho nhân mất lớp bảo vệ đặc biệt là khi phơi nhân tiếp xúc trực tiếp với nắng làm biến đổi màu.

• Tỷ lệ nước: nếu tỷ lệ nước / nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian đánh và rửa nhớt. Nếu tỷ lệ n ước / nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị. Thông thường có thể dùng tỷ lệ đánh và rửa khoảng 0,9 – 1,2.

Thiết bị rửa cà phê thóc ướt

+ Rửa bằng thủ công: bể rửa cũng chính là bể đã ngâm ủ và lên men, cho thêm nước vào bể theo tỷ lệ trên, dùng trang bằng gỗ để đảo mạnh khối cà phê, thay nước luôn rửa cho cà phê đến khi thật sạch.

+ Rửa bằng máng lộ thiên: nguyên tắc là cà phê thóc chảy xuôi theo máng, người thao tác đi ngược dòng chảy dùng các dụng cụ trang, cào bằng gỗ để đánh và rửa. Nước rửa cần thay luôn. Rửa bằng máng có thể kết hợp phân loại hạt theo trọng lượng riêng luôn.

+ Rửa bằng cơ giới: người ta có thể dùng máy rửa kiểu đứng hoặc nằm ngang. Năng suất máy khoảng 2 – 3tấn/h tuỳ theo cấu tạo của máy. Thông thường máy đứng hoạt động gián đoạn còn máy nằm ngang thì có thể vừa gián đoạn, cũng có thể dùng liên tục được.

Làm ráo cà phê thóc

 Mục đích làm ráo nước

Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám ngoài vỏ chiếm khoảng 52 – 60%. Thực nghiệm cho thấy rằng phần n ước bám xung quanh vào khoảng 8 – 10%. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê đi sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến m àu sắc của nhân, vì khi nhiệt độ cao, lượng nước này sẽ gần sôi làm cho nhân gần như luộc dẫn đến cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy cũng nh ư tốn thêm nhiên liệu. Nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần làm giảm lượng nước bề mặt của nó.

 Các phương pháp làm ráo nư ớc:

• Phương pháp ly tâm.
• Phương pháp dùng tháp gió.

• Phương pháp thủ công.

+ Phương pháp ly tâm

Dựa trên tính chất lực ly tâm lớn làm cho nước bắn ra xung quanh. Có thể dùng ly tâm gián đoạn và ly tâm liên tục .

• Ly tâm gián đoạn: có nhiều loại cỡ khác nhau, máy gồm một h ình trụ có trục quay 1000 – 1200vòng/phút. Máy ho ạt động theo nguyên tắc quay nhanh tạo thành lực ly tâm văng nước ra ngoài lưới, cà phê được giữ lại trong lưới, khi cà phê đã róc hết nước người ta dừng máy lại và tháo cà phê ra ngoài.
• Ly tâm liên tục: máy gồm hai bộ phận chính l à bộ phận múc cà phê lên đổ vào máy và bộ phận ly tâm róc n ước. Ưu điểm của máy này là làm việc liên tục, năng suất cao, cà phê được róc nước triệt để nhưng có nhược điểm là cà phê dễ bị vỡ và tróc vỏ trấu.

+ Phương pháp dùng tháp gió

Đó là một thùng cao, đáy và thành đ ều có lỗ. Thùng có thể cho quạt gió thổi vào ngược chiều với cà phê rơi. Kết quả làm giảm lương nước khoảng 5%. Phương pháp này ít dùng và coi như là nơi d ự trữ chứa cà phê để cho vào lò sấy cho thuận tiện.

+Phương pháp thủ công

Người ta rải cà phê thóc ướt lên những sàn lưới, dùng quạt gió thổi không khí từ dưới lên trên với vận tốc 10 – 15m/s và thổi từ 6 – 9giờ cà phê có thể róc nước khoảng 90% số n ước bám quanh hạt.

Cũng có thể làm ráo nước ngay trên sân phơi bằng cách để róc nước tự nhiên hoặc bốc hơi từ từ.

+Làm ráo nước bằng cách sấy sơ bộ

Hiện nay trên thế giới ở một số nước sản xuất nhiều cà phê với quy mô hiện đại người ta thương sấy sơ bộ bằng không khí nóng, nhiệt độ không khí nóng vào khoảng 50⁰C bên trên có quạt hút không khí ẩm.