Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P20

Phơi sấy cà phê thóc

 Mục đích phơi sấy

Mục đích của quá trình phơi cũng như quá trình sấy là hạ thuỷ phần của hạt cà phê xuống 10 – 12% để bảo quản và thực hiện các quá trình tiếp theo. Phơi và sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc phẩm chất của cà phê nên đòi hỏi phải đảm bảo đúng kỹ thuật. Mức độ phơi sấy phải cân đối với môi trường xung quanh, nhất là nơi bảo quản vì tất cả mọi trường hợp hút ẩm sẽ dẫn đến sự biến đổi trạng thái của nhân cà phê thường thì phơi sấy, bảo quản tốt nhất là độ ẩm của hạt đạt đến độ ẩm cân bằng. Thông thường là phải phơi sấy sơ bộ trước rồi mới đem sấy khô chính thức sau. Quá trình phơi sấy sơ bộ là để loại bỏ bớt một phần nước bề mặt đồng thời vỏ cà phê còn sót lại cũng được kéo đi dễ dàng. Cà phê đã phơi sấy sơ bộ khi đưa vào sấy chính thức được rút ngắn thời gian và chất lượng đảm bảo hơn.

+Phơi cà phê

Phơi cà phê là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng đảm bảo nếu ph ơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:

• Nhiệt độ không khí.
• Độ ẩm không khí.
• Vận tốc không khí.
• Loại sân phơi.
• Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.

Kỹ thuật phơi: phơi cà phê là một khâu quan trọng đóng vai trò quyết định phần lớn về phẩm chất cà phê nhân. Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất màu tự nhiên và trở thành những màu xấu của nhân bị lỗi như màu đen, nâu luôm, bạc…Khi phơi phải theo dõi luôn, những ngày đầu cà phê còn ướt cho phép phơi mỏng để quá trình bốc hơi nước nhanh. Những ngày sau khi vỏ cà phê đã se và hơi khô thì phải phơi dày để tránh nứt vỏ trấu. Trong quá tr ình phơi cần đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều. Nắng càng to phải phơi càng dày và đảo trở luôn.

+Sấy cà phê

– Tính chất hút ẩm của hạt cà phê

Sự trao đổi ẩm giữa nguy ên liệu và không khí xung quanh có th ể xảy ra theo 2 hướng:

Nếu áp suất hơi riêng phần ở bê mặt nguyên liệu (Pnl) nhỏ hơn áp suất hơi nước (Phn) của không khí xung quanh thì nguyên liệu sẽ bị làm ướt do hấp thụ hơi nước của không khí.

Nếu Pnl > Phn thì xảy ra quá trình bốc ẩm và ẩm từ nguyên liệu đi vào không khí xung quanh.

Khi Pnl = Phn thì xảy ra cân bằng động học, độ ẩm của nguy ên liệu cân bằng với trạng thái tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng.

Giá trị độ ẩm cân bằng của nguy ên liệu phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ và áp suất hoặc độ ẩm tương đối của không khí.

Độ ẩm tương đối = Phn/Pbh

Pbh là áp suất hơi bão hoà ở nhiệt độ đã cho vì vậy trong điều kiên môi trường nhất định thì độ ẩm cân bằng của các loại hạt khác nhau.

Ví dụ: ở nhiệt độ 30⁰C và độ ẩm không khí 60%th ì độ ẩm cân bằng của ngô – 12,9%, thóc- 11,93%, đậu nhành – 8,86%, cà phê – 12,0%.

Ở nhiệt độ 30⁰C và độ ẩm không khí 70% th ì độ ẩm cân bằng của: ngô – 13,91%, thóc – 13,12%, đậu nhành – 10,63%, cà phê – 13,00%.

– Hô hấp của hạt cà phê

Quá trình lý hoá quan trọng trong cơ thể sống nói chung và trong cà phê nói riêng là sự hô hấp của hạt tăng nhanh khi độ ẩm của nó tăng đột ngột v à lúc đó gọi là điểm đột biến – Hạt xuất hiện nước tự do, điểm đó có một ý nghĩa quan trọng là thúc đẩy quá trình sinh hoá.

Nhiệt độ tăng thì quá trình hô hấp tăng nhưng chỉ trong một giới hạn nhất định. Thường trong khoảng 15 – 50⁰C đối với những hạt c à phê có độ ẩm cao, sau đó khả năng sống của hạt cà phê giảm dần và kéo theo sự hô hấp giảm.

-Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy

Thời gian sấy dài hay ngắn phụ thuộc vào những yếu tố sau:

• Nhiệt độ không khí nóng v à vận tốc không khí nóng.
• Độ ẩm không khí bên ngoài.
• Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.

-Các phương pháp sấy

Có nhiều phương pháp sấy nhưng hiện nay người ta dùng nhiều là sấy đối lưu và sấy tiếp xúc. Ngoài ra còn dùng phương pháp bức xạ hoặc phương pháp dùng tầng sôi. Tóm lại, tuỳ teo y êu cầu mục đích mà người ta chọn chế độ và phương pháp sấy cho thích hợp. Thông thường thì dùng phương pháp kết hợp giữa đối lưu và bức xạ.

+Thiết bị và qui trình sấy

Trong chế biến cà phê thiết bị sấy có 2 loại chính: tĩnh và động.

-Thiết bị sấy tĩnh: nhà sấy, lò sấy, hầm sấy Tunnel.

-Thiết bị sấy động: th ùng sấy có cánh đảo, thùng quay đứng hoặc nằm ngang, loại sấy tháp, loại băng chuyền v.v… Những loại này sấy năng suất cao, thao tác dễ dàng, nguyên liệu khô đều.

Cà phê thóc khô hay quả khô được bảo quản ở kho để đ ưa vào chế biến cà phê nhân. Trong cà phê quả khô không tránh khỏi các tạp chất nặng, nhẹ, cần phải làm sạch rồi mới đưa vào máy xay xát để đảm bảo cho thiết bị khỏi hư hỏng thất thường.