Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P26

Các biến đổi về hóa sinh , sinh học, cảm quan

Hoá sinh:

Sự vô hoạt các enzym còn lại trong cà phê Sinh học:

Tiêu diệt hệ vi sinh vật.

Cảm quan:

Sự thay đổi về màu sắc. Sự thay đổi về mùi vị.

v   Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:

• Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm. Chúng có hương gi ống như hương  aramel do là s ản phẩm của phản ứng phân hủy đường.
• Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh m ì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả n ên nó góp phần tích cực trong hương cà phê.
• Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo m ùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.
• Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa l ưu huỳnh và đường.
• Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy đ ường và chiếm thành phần ít hơn.

v   CON ĐƯỜNG TẠO VỊ 

Vị được cảm nhận trong c à phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng v à chua. Vị ngọt được giải thích do các sản phẩm đ ường đơn giản phân hủy từ các hợp chất carbohydrat. Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong c à phê. Tuy nhiên trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm nhất đến vị ngọt v à vị đắng.

Vị chua:

 Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa chuộng ở Trung Mỹ và một vài nơi ở Đông Phi. Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố: h àm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, ph ương pháp chế biến cà phê nhân (phương pháp ư ớt cho độ chua cao h ơn phương pháp khô). Tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất chính l à lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian)

Biến đổi nồng độ từng acid trong từng mức độ rang cà phê:

• Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: sẽ càng giảm khi càng tăng cường mức độ rang. Ở mức độ rang trung b ình (0,07 – 0,30%), mức rang nhạt (1,58%), mức rang đậm (0,71%)
• Chlorogenic acid: bị giảm trong quá tr ình rang sinh ra nhi ều acid quinic càng làm tăng đ ộ
• Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 220⁰C (tham gia phản ứng Maillard).
• Acid phosphoric: chưa có k ết luận rõ ràng về vai trò của acid này.

Các acid được tìm thấy trong cà phê rang có thể chia làm 3 nhóm: aliphatic; chlorogenic; alicyclic c arbocyclic và phenolic acid. B ảng số liệu dưới đây đưa ra các acid chính được tím thấy trong nước pha cà phê

Vị đắng: Vị đắng trong cà phê đôi khi không đư ợc ưa chuộng. Ở mức độ thấp, vị đắng giúp điều h òa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha. Tuy nhiên ở mức độ cao vị đắng có thể lấn áp các vị khác v à trở nên không được ưa chuộng.

Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây vị đắng cho cà phê bao gồm:

• Hàm lượng caffein và chlorogenic acid càng l ớn càng đắng (Cà phê Robusta đắng hơn). Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline, quinic acid, furfuryl alcohol…
• Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)

• Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng.
• Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng.

• Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium chloride, citric acid

Ảnh hưởng của các yếu tố lên các quá trình tạo hương:

• Loài

• Rang: thời gian, nhiệt độ, ph ương pháp rang và làm nguội, kiểu rang và thiết bị rang