Quy trình thu hoạch cà phê Robusta Đắk Lắk đạt chuẩn: SOP 10 bước cho

SOP-TH-01: THU HOẠCH CÀ PHÊ ROBUSTA ĐẮK LẮK

Mục tiêu:

Thu hái cà phê đúng độ chín, hạn chế quả xanh, quả hư và tạp chất; bảo toàn chất lượng từ vườn đến cơ sở sơ chế.

Đối tượng: Cà phê Robusta (Coffea canephora) tại vùng nguyên liệu Đắk Lắk.

Tiêu chuẩn mục tiêu:

Tỷ lệ quả chín khi hái: ≥95%.

Quả đạt độ chín: màu đặc trưng của quả chín, phần vỏ chín ≥2/3 diện tích quả.

Quả sau thu hoạch được đưa về cơ sở chế biến trong vòng 24 giờ.

1. Khảo sát và đánh giá độ chín trước thu hoạch

Thực hiện: 7–10 ngày trước dự kiến thu hoạch, người phụ trách đi kiểm tra nhiều vị trí trong vườn.

Kiểm tra:

Tỷ lệ quả đỏ/chín.

Tỷ lệ quả xanh.

Tỷ lệ quả khô.

Tình trạng sâu bệnh.

Độ đồng đều giữa các khu vực.

Chỉ được mở đợt thu hoạch đại trà khi: phần lớn quả đã đạt độ chín phù hợp.

Không nên quyết định thu hoạch chỉ theo lịch tháng; phải căn cứ vào độ chín thực tế của vườn.

2. Lập kế hoạch thu hoạch

Chia vườn thành từng lô thu hoạch.

Ví dụ:

Mã lô Diện tích Dự kiến sản lượng Ngày hái Tỷ lệ chín

BMT-01 2 ha 5 tấn 15/11 96%

BMT-02 2 ha 5,5 tấn 18/11 95%

BMT-03 1,5 ha 4 tấn 22/11 97%

Mỗi lô cần có mã truy xuất riêng.

Điều này đặc biệt hữu ích nếu sau này doanh nghiệp muốn bán cà phê theo vùng nguyên liệu, nông hộ hoặc từng lô chất lượng.

3. Chuẩn bị nhân công và dụng cụ

Trước ngày hái phải kiểm tra:

Giỏ/thùng chứa quả.

Bao hoặc sọt sạch.

Bạt sạch.

Cân.

Dụng cụ lấy mẫu.

Phương tiện vận chuyển.

Phiếu ghi nhận sản lượng.

Không sử dụng dụng cụ chứa hóa chất, phân bón hoặc vật liệu có thể gây nhiễm bẩn cà phê.

4. Hái chọn quả chín

Đây là khâu quan trọng nhất của SOP.

Nguyên tắc:

Quả chín → hái

Quả xanh → để lại

Quả khô → thu riêng

Quả hư → loại bỏ

Không nên tuốt mạnh toàn bộ cành để thu cả quả xanh.

Đắk Lắk đã yêu cầu hạn chế thu hái cà phê xanh và đặt mục tiêu tỷ lệ quả chín khi hái trên 95%.

5. Kiểm tra tỷ lệ chín tại vườn

Mỗi lô nên lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra.

Ví dụ lấy 1.000 quả:

960 quả chín

25 quả xanh

10 quả khô

5 quả hư

→ Tỷ lệ quả chín = 96%

Đạt SOP.

Nếu tỷ lệ chỉ 85–90%, không nên coi đó là một mẻ nguyên liệu đạt chuẩn cao; cần điều chỉnh cách hái hoặc chờ thêm thời gian cho quả chín.

6. Phân loại ngay sau khi hái

Cà phê thu từ cây cần được phân loại thành:

A — Quả chín: đưa vào lô nguyên liệu chính.

B — Quả xanh: để riêng, không trộn vào lô A.

C — Quả khô: thu riêng.

D — Quả hư/thối: loại bỏ.

E — Tạp chất: lá, cành, đất, đá… loại bỏ.

Đây là một điểm kiểm soát quan trọng nếu muốn xây dựng vùng nguyên liệu chất lượng cao.

7. Ghi nhận sản lượng và truy xuất nguồn gốc

Mỗi chuyến cà phê từ vườn về phải có thông tin:

Mã lô → hộ/vùng → ngày hái → người hái → khối lượng → tỷ lệ chín → người kiểm tra

Ví dụ:

Mã lô: BMT-01-2026-01

Ngày hái: 15/11/2026

Khối lượng quả tươi: 1.250 kg

Tỷ lệ chín: 96,2%

Người kiểm tra: Nguyễn Văn A

Quản lý chỉ dẫn địa lý Buôn Ma Thuột hiện cũng yêu cầu kiểm soát các yếu tố như tỷ lệ quả chín khi thu hái và hồ sơ ghi chép canh tác.

8. Vận chuyển nhẹ nhàng về cơ sở chế biến

Không nén, ép hoặc đổ cà phê thành đống quá lớn.

Ưu tiên:

Thu hái → cân → ghi nhận → vận chuyển → tiếp nhận → chế biến

Quả cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển kịp thời; quy định kỹ thuật của Đắk Lắk nêu không để quá 24 giờ trước khi đưa vào chế biến. Nếu chưa thể vận chuyển/chế biến ngay, phải để trên nền khô ráo, thoáng mát và không đổ đống dày quá 40 cm.

9. Kiểm tra nghiệm thu tại điểm tiếp nhận

Đây là QC đầu vào.

Có thể xây dựng bảng nghiệm thu:

Chỉ tiêu Mục tiêu nội bộ

Quả chín ≥95%

Quả xanh ≤5%

Quả hư/thối Càng gần 0% càng tốt

Tạp chất Càng thấp càng tốt

Truy xuất nguồn gốc 100%

Thời gian từ hái đến chế biến ≤24 giờ

Nếu không đạt → tách lô, không trộn với lô đạt.

10. Bàn giao sang SOP sơ chế

Sau khi nghiệm thu, phải chuyển ngay sang công đoạn:

Tiếp nhận → phân loại → sơ chế → phơi/sấy → kiểm soát độ ẩm → bảo quản

Không nên để cà phê đạt chuẩn nằm chờ lâu vì chất lượng tốt đã tạo ra từ vườn có thể bị mất ở khâu sau thu hoạch.

Sơ đồ SOP 10 bước

01. Kiểm tra độ chín

↓

02. Lập kế hoạch thu hoạch

↓

03. Chuẩn bị nhân công & dụng cụ

↓

04. Hái chọn quả chín

↓

05. Kiểm tra tỷ lệ chín ≥95%

↓

06. Phân loại quả

↓

07. Ghi nhận & truy xuất lô

↓

08. Vận chuyển về cơ sở sơ chế

↓

09. QC nghiệm thu

↓

10. Sơ chế trong ≤24 giờ

4 nguyên tắc vàng

CHÍN → SẠCH → NHANH → TRUY XUẤT

Trong đó, “chín” là điểm khởi đầu của chất lượng. Đắk Lắk hiện cũng tiếp tục nhấn mạnh việc nâng cao chất lượng từ thu hoạch, chế biến và bảo quản trong niên vụ 2025–2026.

Nếu áp dụng cho vùng nguyên liệu của một nhà máy rang cà phê, nhà máy rang xay nên nâng SOP này lên thành bộ hồ sơ quản lý 5 biểu mẫu: Phiếu kiểm tra độ chín tại vườn → Phiếu thu hoạch → Phiếu nghiệm thu nguyên liệu → Phiếu truy xuất lô → Phiếu bàn giao sơ chế. Đây sẽ là nền tảng rất tốt để sau này kiểm soát chất lượng từ cây cà phê → cà phê nhân → rang → thành phẩm.

CÔNG TY TNHH NGOVINA

ĐC: 30/94 Đỗ Nhuận, phường Tân Sơn Nhì, Tp. Hồ Chí Minh

ĐT: 0961555819 (Zalo) Website: www.ngovina.com hoặc https://ngogiatrang.net

#ngovina #caphenguyenchat #caphesach #cafenguyenchat #cafesach #Espresso #cafemay #caphemay #Caphephaphin