Khi quả cà phê chín hoàn toàn:

Hàm lượng đường (glucose, fructose, sucrose) đạt mức tối ưu.

Các hợp chất tạo hương được hình thành đầy đủ.

Sau khi rang, cà phê sẽ có hương thơm phong phú, vị ngọt tự nhiên và hậu vị kéo dài.

Ngược lại, quả xanh có ít đường nên khi rang thường tạo vị đắng gắt, chát và mùi cỏ.

Thu hoạch trên 95% quả chín giúp:

Hạt có kích thước và độ chín tương đối đồng nhất.

Quá trình lên men, phơi hoặc sấy diễn ra đều hơn.

Khi rang, hạt chín đồng đều, tránh hiện tượng hạt cháy, hạt sống.

Đây là yếu tố rất quan trọng đối với các nhà rang xay chuyên nghiệp.

Quả xanh thường tạo ra:

Hạt đen.

Hạt non.

Hạt lép.

Hương vị cỏ, chua gắt.

Những hạt này làm giảm điểm chất lượng (cupping score) và giá bán của cà phê.

Cà phê từ quả chín trên 95% thường có:

Độ ngọt cao hơn.

Độ chua thanh, dễ chịu.

Thể chất (body) dày hơn.

Hậu vị sạch và kéo dài.

Đây là những đặc điểm mà người tiêu dùng và các nhà rang xay cao cấp rất coi trọng.

Đối với các phương pháp chế biến như:

Chế biến ướt (Washed)

Honey

Natural

Quả chín giúp:

Quá trình lên men ổn định.

Hạn chế mốc và hư hỏng.

Giữ được hương vị đặc trưng của vùng trồng.

Các doanh nghiệp thu mua cà phê chất lượng cao thường yêu cầu:

Tỷ lệ quả chín từ 95–100%.

Thu hái chọn lọc bằng tay.

Loại bỏ quả xanh và quả khô.

Nhờ đó:

Giá bán có thể cao hơn cà phê thu hoạch đại trà.

Dễ đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và cà phê đặc sản (Specialty Coffee).

Có thể nói:

Chất lượng của một tách cà phê được quyết định ngay từ thời điểm thu hoạch. Thu hoạch khi trên 95% quả chín giúp hạt cà phê tích lũy tối đa đường, axit hữu cơ và các hợp chất hương, tạo nên ly cà phê thơm hơn, ngọt hơn, cân bằng hơn và có giá trị kinh tế cao hơn.

Đó là lý do các vùng sản xuất cà phê chất lượng cao trên thế giới cũng như những trang trại cà phê tại Đắk Lắk, Cầu Đất hay các vùng specialty đều ưu tiên thu hái chọn lọc quả chín, thay vì tuốt cả cành để lấy năng suất.