Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P22

Pha trộn, đóng gói, nhập kho bảo quản

• Pha trộn: là để cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của Nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại hình, hương vị, màu sắc, và kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định. Có thể pha trộn bằng cơ giới hoặc thủ công.
• Đóng gói : việc đóng gói cũng phải đúng theo ti êu chuẩn đã quy định : TCVN – 1279 – 72. Thường nước ta đóng gói 50kg và 60kg một Bao bằng loại polyethylen ở trong và bao gai ở ngoài. Bao bì không được có mùi lạ : thơm hoặc hôi.

Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay đều phải đúng theo TCVN –1279 – 72. Việc ghi nhãn hiệu cũng vậy.

• Nhập kho, bảo quản:

Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy định của quy tr ình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm.

3.1.1  Sản xuất theo phương pháp khô

Khi thu hoạch cà phê chè có một phần quả xanh và những quả nổi sau giai đoạn rửa, phân loại quả v à tạp chất, không thể chế biến ướt ta áp dụng chế biến khô.

Quả cà phê phơi khô ngay sau khi thu ho ạch, lớp vỏ quả bên ngoài gồm phần thịt, chứa nhiều chất keo nhớt, lớp vỏ trấu. Khi khô, lớp vỏ ngo ài sẽ rất cứng và có màu nâu đen.

Yêu cầu quan trọng để phơi khô là nhiệt độ. Trong thực tế, ph ơi cà phê cần thời gian dài, bởi vì hàm lượng nước trong vỏ quả tươi chiếm trung bình từ 60- 75% , do đó cần phải phơi từ 7-10 ngày trong điều kiện nắng tốt. Có một điểm cần chú ý là lúc phơi cần kiểm tra sự lên men ở lớp vỏ tạo ra lớp mốc trắng l àm tăng vị vhua của hạt.

Phơi khô

+ Phơi khô tự nhiên

Quả được phơi ngay sau khi thu ho ạch trên nhiều loại dụng cụ khác nhau như phên, tôn di động, nền đất, nền ximăng, giấy nhựa đen. Quả c à phê được trải thành lớp dày 5-6cm và đảo 4 lần mỗi ngày để tránh đọng nước do mưa hay sương. Thường không nên phơi trên nền đất vì ảnh hưởng mùi hạt cà phê.

Diện tích phơi được tính 40 kg quả tươi/m² . Diện tích phơi có thể tính đến ẩm độ mốc, hạt nảy mầm v à hình thành hạt đen. Diện tích ph ơi có thể tính bằng số cây/20. Ví dụ: 100.000 cây c à phê/20=5.000 m²

Trong lúc phơi quả đủ khô, thường lớp bên ngoài cứng và hàm lượng nước còn 12% thì quả lắc nghe kêu.

Ở những vùng mưa nhiều, có thể sấy nhân tạo khi phơi sơ bộ.

+Các yếu tố cần chú ý khi phơi để hạn chế giảm sản lượng:

-Đặt lớp mỏng khi quả còn rất ẩm, tăng dần bề dày lớp quả khi khô dần và không vượt quá 5cm chiều cao.

-Không để ngập mưa lúc phơi, hạn chế sự hút sương ban đêm quá nhiều.

-Đảo nhiều lần trong ngày tùy theo độ nắng ban ngày, tránh làm vỡ quả.

-Không trữ vào kho hay tách vỏ quả khi độ ẩm trên 12%.

+Sấy nhân tạo

Sấy nhân tạo được áp dụng nhiều ở Brazil v à các đồn điền lớn, sấy nhân tạo đòi hỏi kỹ thuật tốt, nếu không sẽ l àm giảm chất lượng hạt, mùi vị hạt do lượng nước trong quả quá nhiều.

Phơi khô kết hợp sấy có thể loại trừ thiệt hại do ẩm lúc ph ơi, sấy thường sử dụng là sấy đứng dùng nhiệt đốt.

Tách vỏ cứng

Phương pháp thủ công là dùng cách giã nát v ỏ quả, tuy nhiên cách này thường làm nát hạt hay hạt bể.

Phương pháp phổ biến là dùng máy tách vỏ quả, máy xay vỏ cứng gồm một trục quay ngang có những l ưỡi dao cắt do một máy kéo với tốc độ 400 -500 vòng/phút. Ống trục quay ở giữa được bao bằng lớp vỏ ngoài. Quả cà phê khô được cho vào một cái phễu đổ xuống ống, chạy qua trục xay và các lưỡi dao cố định cắt mạnh nhiều lần làm lớp vỏ bể ra.

Lớp vỏ cứng được chuyển qua ống nhờ máy quạt gió thổi ra ngoài, trong khi hạt được thu qua một ống chạy v ào dưới máy.

Trong lúc xay lớp vỏ cứng có sự nổi h ơi từ quả khô, do đó cần thiết kế một lớp chặn để hạt không bị bắn ra ngoài và loại quả khô bị thủng, lép hay do mọt đục quả gây hại so với quả khô tốt.

Sau khi xay vỏ sừng và vỏ trấu, hạt cà phê được chọn lọc, nhặt đá sạn, lựa hạt, phân cỡ, đóng bao như phương pháp chế biến ướt.

3.2.  Chế biến cà phê chè theo phương pháp ư ớt quy mô hộ gia đình

• Phân loại, làm sạch: Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (có thể d ùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn quả/giờ).
• Bóc vỏ quả: Dùng máy xay xát qu ả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3 – 1tấn quả/giờ) tách vỏ quả m à không làm xay xát, n ứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu.

• Ngâm ủ: Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, t ùy thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao t ải phủ lên trên để lên Không đựng cà phê trong dụng cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để l ên men lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá trình ph ơi                                                            s ấy. Quá trình lên men làm t ăng phẩm chất và tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê chè. Nhưng lên men quá m ức thì  sẽ có tác dụng ngược lại. Tốt nhất bà con để ở nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-40⁰C. Trong quá trình lên men cần phải đảo khối hạt 2-3 lần. Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thời gian lên men khoảng 12-36 giờ.

Bà con có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vốc một nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong.

• Rửa nhớt: Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch. Có thể dùng máy rửa nhớt công suất nhỏ.
• Phơi, sấy (hình: 1): Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến c à phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất  quan trọng. Chất lượng cà  phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình phơi hoặc sấy.

Nếu phơi bà con phơi trên tấm nong, nia hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất. Lớp cà phê phơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê khô đều. Cũng có thể phơi cà phê thóc ướt trên sân gạch, sân xi măng. Cần che, đậy tránh c à phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơi cà phê trên nền đất.

Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có l ò đốt dùng nhiên liệu bằng than hay khí gas, dầu. Không nên sấy cà phê bằng nguồn khí nóng trực tiếp từ lò đốt bằng than, củi, dầu v ì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Chất lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay. Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quá t ình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê.

Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13%. Khi không có điều kiện đo thử, có thể xác định thời điểm n gừng phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡ nát thì cà phê có thể đưa cất giữ được.