Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P24

4.1. Kỹ Thuật Rang Cafe

Mục đích biến đổi tính chất về h ương vị cà phê, tạo ra hương vị đặc trưng cho cà phê và thay đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.

Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định để tạo ra sự biến đổi nhất định của hạt cà phê.

Nhân cà phê được đun nóng 190 – 240⁰C thời gian rang từ 20 – 25 phút (hoặc ngắn hơn tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để hơi và khói bốc ra và nhiệt độ luôn đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay rang quá độ. Sau đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để tránh một số biến đổi không mong muốn do nhiệt và bao gói ngay.

Bao áo làm nóng cà phê rang: Cũng có thể dùng vài chất lỏng như bơ tưới vào cà phê đã rang và lắc đều trong vài phút, cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo. Nhưng tỉ lệ không được quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang bằng một màng mỏng làm cho cà phê không bị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại và làm cho mặt cà phê đẹp hơn.

CHẾ ĐỘ RANG

Mỗi loại nguyên liệu đều có nhiệt độ riêng khác nhau cà phê Arabica có nhiệt độ 195-196 0 C còn Robusta khoảng 205 0 C.

Thời gian rang từ 10-15 phút.

Khối lương rang 10-120kg Thiết bị rang gồm: Gas Motor Buồng đốt

Buồng rang (có 8 cánh khuấy đảo nguyên liệu) Hệ thống hút khí tạp chất

Nguyên lý hoạt động:

Thiết bị rang hoạt động nhờ nhiệt cung cấp từ buồng đốt khí gas, điện

Nguyên liệu được hút tạp chất, bụi bằng bộ phận quạt hút có trong thiết bị rang. Tạp chất nặng sẽ được hút xuống dưới, còn bụi bẩn, chất nhẹ được hút lên bằng hệ thống ống khói.

Người kỷ thuật viên sẽ điều chỉnh chế độ rang tr ước rồi khi đến nhiệt độ rang đã cài đạt trước thì máy không tăng nhiệt độ nữa

Sau khi rang xong thì hạt cà phê sẽ được cho ra bộ phận có 4 cánh khuấy đảo có tác dụng giảm nhiệt độ khối hạt sau rang. Ngoài ra bộ phận này còn có thể hút phần tạp chất nhẹ xuống dưới do đáy bộ phận có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó khối cà phê được dàn xuống một cái chảo lớn, được làm nguội bằng nước và quạt gió. Đồng thời, người công nhân phải đảo trộn liên tục.

Chú ý: Arabica nếu rang quá chín sản phẩm sẽ bị chua còn nếu rang quá sống thì sản phẩm màu nhạt mùi hăng tươi

Robusta nếu rang quá sống sẽ không đủ mùi vị còn nếu quá chín thì sản phẩm đắng chát.

Buồng rang đã được ra nhiệt trước rồi mới cho nguyên liệu vào rang.