Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P11

1.4.5. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ

• Thành phần các phần của quả cà phê

Trong Vỏ quả sau khi chín đó l à chất antoxian, trong đó có vết alcaloit, tanin, caffeine và các l oại menvỏ quả có từ 21,5 -30% chất khô. Người ta phân tích được các chất sau:

• Thành phần hóa học của vỏ quả

Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt gồm những tế b ào mềm không có caffeine,

tanin, có nhiều đường va pectin

• Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô)

Độ pH của lớp nhớt t ùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 có đôi khi 6,4.

trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá tr ình lên men

• Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có xenlulo là chủ yếu. sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu

Trong vỏ trấu có một ít caffeine, khoảng 0,4% do từ nh ân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, protein, gluxit. Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thương gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và càc ancaloi t.

Ngoài ra trong nhân cà phê còn có m ột lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hổn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê ch ủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B 6, B12 và các loại acid hửu cơ là tiền vitamin.

.    Thành phần hóa học của cà phê nhân

Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp. khi trái c à phê chín được hái, hạt chứa chừng 48 -50% ẩm và 50-52% chất khô. Các thành phần chủ yếu của hạt cà phê gồm:

Cacbonhydrate Hợp chất Nitơ Chlorogenic Acid

Hợp chất hương cà phê

Cacboxylic Acid Các chất khoáng

Bảng       Thành phần hóa học của cà phê nhân