0979819439 | 
ngovina.com@gmail.comNo products in the cart.
Thường Thức
Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P12
1.4.2 Những đặc điểm cơ bản của một số giống cà phê ở Việt Nam:
BẢNG : Đạc điểm cơ bản một số giống cà phê
| Giống cà phê | Đặc điểm | Nơi trồng | Hiệu quả |
| 1.Arabica 1.1 Typica | Thưa cành, ít lá, búp non màu nâu nhạt, thân cao. Cây chịu hạn kém, dễ bị sâu bệnh, th ường rụng lá hàng loạt vào mùa đông do khô hạn và sâu bệnh |
Đà Lạt | Trồng nhiều nhưng không hiệu quả |
| 1.2 Bourbon | Có nhiều cành hơn Typica và đốt cành cũng ngắn hơn. Búp non màu xanh nh ạt. Kém chịu hạn và dễ nhiễm sâu đục thân, nhiễm bệnh gỉ sắt. Về mùa đông cây thư ờng rụng lá hàng loạt do hạn và sâu bệnh. |
Cao Bằng, Lạng Sơn, Yên Bái, Đà Lạt, Di Linh | |
| 1.3 Moka | Thân cây nhỏ, nhiều cành, ít quả nhưng hương vị rất thơm ngon | ||
| 1.4 Mundonovo | Sức sinh trưởng mạnh, cây khỏe và nhiều quả nhưng tỉ lệ quả lép cao. | ||
| 1.5 Catura | Cây thấp, thân to, cành lá rậm rạp. Cây có khả năng ch ống sâu đục thân, khả năng chống hạn hán nhưng nhiễm bệnh gỉ sắt cao. Hạt nhỏ và phẩm chất vào loại trên trung bình. |
Nghệ An, Đà Lạt, Sơn La. | |
| Cà phê mít Excelsa(Chari) | Nguồn gốc ở xứ Ubangui -Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thường gọi là cà phê chari. Hàm |
| lượng caffeine trong hạt 1,02 – 1,15%. Cây cao 6 – 15m, lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có m àu đỏ sẩm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt v ào hạt, khó làm tróc ra hết. Cà phê mít ít thơm, có v ị chua, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng. | |||
| 2.Canephora Robusta | Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 – 12m, cành dài rũ xuống, rất ít cành thứ cấp. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Cây không tự thụ phấn được. | Đắc Lắc, Lâm Đồng, Gia Lai, Đồng Nai, Kon Tum, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu |
So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta.
Hình 2.1: cà phê Arabica và Robusta 
- Cấu tạo củaTrái cà phê như sau:
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn vối và mít. Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các lọai enzyme. Trong vỏ quả có 31.5 – 30.0% chất khô.
Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay xát. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin.
Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Th ành phần chính của lớp
nhớt lá pectin, các loại đ ường khử và không đường, cellulose. Ngo ài ra còn có enzyme pectase phân giải pectin trong quá trình lên men. Đặc tính của lớp n ày là không hòa tan trong nước, hút ẩm rất mạnh v ì vậy trở ngại cho việc phơi sấy khô và bảo quản hạt cà phê.
Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu
trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít.
Thành phần chính của vỏ trấu l à cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường…
Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có m àu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê:
Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân.
Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái th ường có hai nhân, có khi một hay ba nhân.
Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế b ào nhỏ, trong đó có chứa những chất dầu. Phía trong l à những tế bào lớn và mềm hơn.
SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA QUẢ C À PHÊ
Hình 1: Cấu tạo quả cà phê
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mền mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà phê chè thường mền hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt c à phê chè mền, chứa nhiều chất
ngọt dể xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè.
Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều x ơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ thóc của c à phê chè mỏng và dể dập hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê v ối.
Vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân c à phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng v à dể bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa của c à phê vối màu vàng nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nh ạt.
Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ trong chứa dầu. Phía trong có những tế b ào lớn, và mềm hơn. Một quả cà phê thường có một, hai hoặc ba nhân, thông thường là hai nhân.