Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P14

2.1    Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan

Đánh giá cà phê bằng cảm quan tức là xác định phẩm chất của hạt c à phê bằng hình thức bên ngoài và giá trị bên trong của hạt cà phê qua cảm quan của người kiểm tra.

Đánh giá bằng hình thức bên ngoài gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bề

mặt hạt, độ đồng đều của hạt….

Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua cảm giác của người kiểm

tra tức là xác định giá trị của nó về h ương vị bằng phương pháp thử nếm.

Về màu sắc và độ đồng đều:

• Đối với cà phê nhân sống: Cà phê nhân có chất lượng tốt thường có mùi dịu như ngủ cốc, các hạt lỗi có thể có các m ùi nấm mốc, chua lên men và các mùi lạ không thú vị. Màu sắc của hạt phải đẹp tức l à có màu tự nhiên của hạt: cà phê chè có màu xanh xám, cà phê v ối có màu xám xanh, cà phê mít có màu xanh, lục vàng. Đối với từng loại từng cấp th ì có màu sắc khác nhau như hạt bạc, hạt nâu, hạt đen….Theo tiêu chuẩn của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của từng loại.
• Đối với cà phê rang nguyên hạt: màu sắc có màu đều trên bề mặt hạt. Trong trường hợp có đánh bóng thì tòan bộ bề mặt hạt bóng nhẵn nếu c òn sót vỏ lụa thì có màu bạc sáng một ít, không b ị sâu bệnh, không có chấm đen, không lẫn những hạt rang cháy.
• Đối với cà phê bột: màu nâu có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê.

Theo tiêu chuẩn TCVN5250-90. Cà phê rang yêu cầu kỹ thuật :

Yếu tố vệ sinh và an toàn sức khỏe

Cà phê là thực phẩm nên các yếu tố về vệ sinh và an toàn cho sức khỏe người uống phải được đề cập. Người ta quan tâm hơn cả tới tồn dư của thuốc trừ sâu bệnh trên vườn và các loại độc tố của nấm mốc trong quá tr ình chế biến và bảo quản có trong cà phê nhân sống .