Cà Phê Và Kỹ Thuật Sản Xuất Cà Phê – P16

CHƯƠNG III – KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

(Chế biến tiền công nghiệp – sau thu hái )

3.1.  Các phương pháp chế biến cà phê nhân

– Chế biến cà phê nhân hiện đang tồn tại 3 loại công nghệ: chế biến ướt, chế biến nửa ướt và chế biến khô.

Chế biến ướt là loại công nghệ tiên tiến cho cà phê chất lượng cao, có tác dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản cà phê đúng kỹ thuật và đảm bảo chất lượng, tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo trên 90% và cà phê sau thu hái không được để quá 3 ngày. Tổng công suất các nhà máy chế biến cà phê nhân theo công nghệ ướt khoảng 30.000- 40.000 tấn/năm, chiếm 10% sản lượng cà phê nhân toàn Tỉnh. Hệ thống thiết bị của các nhà máy này lại không hoàn toàn giống nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuyền v à sử dụng các kiểu máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là khâu loại bỏ tạp chất, xát tươi và phơi sấy. Nguyên nhân chủ yếu là do các đơn vị thiếu vốn, nên việc đầu tư thường tiến hành theo nhiều giai đoạn, với nhiều chủng loại máy và do nhiều nơi chế tạo.

Chế biến nửa ướt: là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ nông dân thường xát dập cà phê quả tươi để phơi khô nhanh.

Đây là loại công nghệ có thể gây nguy hiểm cho chất lượng cà phê, vì vỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốc và đen hạt nếu gặp mưa. Hiện nay, nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại thiết bị xát kiểu trống được cải tiến, có thể loại bỏ gần như toàn bộ vỏ thịt quả và không dùng nước, do đó đã giải quyết được vấn đề ô nhiễm n ước thải, song sử dụng loại máy này cũng yêu cầu nguyên liệu có tỷ lệ quả chín cao và nếu đầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng cà phê cũng sẽ bị ảnh hưởng.

CHẾ BIẾN KHÔ: Hiện Đắc Lắc có 27 doanh nghiệp áp dụng loại công nghệ chế biến khô, trong đó có 6 doanh nghiệp có hệ thống thiết bị chế biến khô đồng bộ nhập của Brazil t ương đối hiện đại, công suất mỗi dây chuyền khoảng 2 tấn/h, còn lại do trong nước chế tạo, chiếm khoảng 80% sản lượng cà phê còn lại là được chế biến khô trong dân, sau đó được các doanh nghiệp thu mua tái chế để xuất khẩu. Chế biến khô có nhược điểm là chi phí cho phơi, sấy khá cao, thời gian phơi dài, nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, tạp chất chưa tách bỏ ngay từ đầu, nên ảnh hưởng không tốt đến chất lượng, đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân phơi và các thiết bị phơi sấy, nên chất lượng cà phê thường rất kém.

Ngoài ra, đa số các doanh nghiệp th ương mại đầu tư hệ thống tái chế cà phê nhân mua xô c ủa dân. Hệ thống thiết bị n ày chỉ bao gồm công đoạn tách bỏ tạp chất, phân loại, đánh bóng, đóng bao cà phê nhân. Một số doanh nghiệp đầu tư thiết bị hiện đại, đồng bộ, có máy phân loại màu như Công ty 2/9, Công ty xu ất nhập khẩu Đắc Lắc, Đắc sMal, ÔLam… Nhược điểm của việc tái chế cà phê là các doanh nghiệp thiếu sự gắn kết với vùng nguyên liệu và nông dân nên không khuyến khích nông dân sản xuất chế biến cà phê có chất lượng.

Một thực tế đáng quan tâm là cho đến nay, chưa có một cơ quan, viện nghiên cứu nào chính thức nghiên cứu, chế tạo một số dây chuyền thiết bị chế biến cà phê đồng bộ, hoàn chỉnh, có quy mô phù hợp với các mô hình sản xuất của Đắc Lắc. Cả vấn đề xử lý nước thải khi chế biến cà phê cũng chưa được giải quyết triệt để. Theo kiến nghị của Sở Công nghiệp tỉnh Đắc Lắc, chỉ có một giải pháp duy nhất trong giai đoạn hiện nay để nâng cao chất lượng cà phê là thực hiện một chương trình khuyến khích chế biến cà phê ướt. Đây phải là chương trình đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu hái, bảo quản, chế biến tới ti êu thụ, trong đó cần chú trọng nhất l à công tác hỗ trợ vốn chuẩn bị đầu tư và giúp đỡ thực hiện phát triển các nhà máy chế biến cà phê. Cũng theo Sở Công nghiệp Đắc Lắc, nếu thực hiện chương trình với một khoản kinh phí khoảng 1 tỷ/năm, với mục tiêu trên 40% sản lượng cà phê được chế biến ướt trong 3 năm, thì có thể cho ra đời từ 10- 15 nhà máy có quy mô vừa trở lên và khoảng 100- 150 xưởng chế biến ướt quy mô nhỏ với lượng vốn đầu tư ước khoảng 130 tỷ, sẽ cho hiệu quả như sau: sản phẩm được chế biến ướt tăng thêm 160.000 tấn, lợi ích tăng thêm khoảng 10- 16 triệu USD.

Sơ đồ: Phương pháp chế biến ướt

1.Thu hoạch quả cà phê chín

2. Xát vỏ ướt

3. Sấy, phơi nhân

Sơ đồ: Phương pháp chế biến khô

Việt Nam hiện nay chủ yếu xuất khẩu cà phê ở dạng nhân nguyên liệu. Cả nước có một nhà máy chế biến cà phê hòa tan tại Biên Hoà với công suất 20.000 Tấn/năm. Sản phẩm c à phê bột và cà phê hoà tan chế biến tại đây mới chủ yếu tiêu dùng trong nước. Hiện nay sản phẩm c à phê Trung Nguyên (dạng bột) đã trở thành thương hiệu quốc tế và thương hiệu cà phê Trung Nguyên đ ã xâm nhập được vào thị trường Mỹ từ năm 2000, khi Hiệp định th ương mại Việt – Mỹ được ký kết. Ngoài ra trong nước còn một số nhà máy chế biến lớn hiện nay như Vinacaphe cũng đã cho ra rất nhiều sản phẩm: cà phê hòa tan, cà phê đóng lon, cà phê rang xay…

Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân s ống có một giá trị thương phẩm cao. Rồi sau đó tiếp tục các quá tr ình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê b ột thô, cà phê hoà tan v.v… Ho ặc các sản phẩm khác có phối chế như: cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê v.v…

CÔNG TY TNHH GIA VỊ TRÀ CÀ PHÊ PHÚ XUÂN